中新網四川新聞4月24日電 (記者 賀劭清)由四川省文化和旅游廳指導，四川省非物質文化遺產保護中心、四川省歷史學會川菜口述歷史專業委員會主辦的2023年世界讀書日“閱讀川菜·品味非遺”系列活動23日在四川省非物質文化遺產館拉開帷幕。

　　該系列活動將以讀書會形式展開，每月一期，共12期。以“一本川菜流行書籍+一本川菜珍惜文獻”的分享方式，向人們介紹川菜非遺文化，介紹川菜非遺傳承人。

　　首期活動中，川菜名廚楊孝成、張中尤、繆青元、簡奎光分享了1962年編著的《四川菜譜》。1961年，成都飲食公司組織技術培訓班特別聘請了7位著名廚師華興昌、李德明、張松云、張榮興、謝海泉、林家治、張清云，以及其他特約的廚師劉文定、丁炳森、蔣伯春、馮德興、王俊臣、陳少書、龍元章編寫形成《四川菜譜1-5輯》，共收錄川菜255道，各菜均詳細載述用料、數量、質量、加工過程、烹飪方法、操作程序、成菜裝飾、風味特點及規格要求。該書是目前最早的、有明確記錄的川菜大師口述菜譜之一。

　　在四川省歷史學會川菜口述歷史專業委員會副會長兼秘書長李作民看來，該培訓班是成都廚師培養從單純的師徒制拓展到教學培養的標志事件。

　　川菜名廚楊孝成參加首期培訓班，當時只有18歲，那段往事還歷歷在目。“當年龍抄手白案大師張清云，能將面皮搟得很薄很勻，展開一舞，既像旗幟又像絲綢，讓人叫絕。一張面皮一半切抄手皮，一半切金絲面。如果點根火柴，面條會一直燃燒到盡頭，手藝就有這么好！”

　　楊孝成說，當年的教學方式也很創新，沒有教材，就每天請一位川菜名廚口授，喝著茶，一邊講授一邊示范。工作人員楊鏡吾在一旁記錄，后來他是暢銷百萬冊的《大眾川菜》作者之一。半年多后，經過記錄、整理、刻印后，畢業時每位學員都領到了散發著油墨香的蠟刻版本書籍《四川菜譜》。

　　去年，川菜口述歷史專委會成立時，楊孝成將其捐贈出來：“放在家里，不如交到大眾手里，更有利于川菜傳承。”

　　參與分享的其他幾位川菜名廚，也都是當年參與培訓、口述教材的老師傅們的弟子，如繆青元是曾國華的弟子，簡奎光和張中尤是李德明的弟子，楊孝成是張松云的弟子等等。

　　隨后，“儒廚”張中尤作為川菜烹飪技藝省級非遺代表性傳承人分享了自傳《回望炊煙》，該書記錄了他事廚一生的經歷，從學徒成長為中國駐聯合國代表團廚師長，以及在海外大力傳播川菜的故事，是川菜發展歷史的重要史料。

　　1987年至1989年，張中尤在聯合國中國代表團任廚師長，天天都要接待政要。他回憶說，外國人對川菜的魚香味、怪味、紅油味、糊辣味很感興趣。有一次，聯合國舉行廚師交流會，張中尤準備的是魚香蝦排，當他烹飪時，桌上整齊擺放著調料罐。外國廚師感到驚訝，他沒有用任何量杯、量勺，菜的味道卻如此好。有人通過翻譯問他，張中尤回答說：“這就是中國烹飪的奧妙”。

　　作為現場嘉賓的名廚兼教師徐孝洪被視為“中生代”，也正在探索、實踐將現代川菜向世界推介。徐孝洪說，張中尤是烹飪界的標桿和榜樣。在四川旅游學院任教，他也收藏了許多菜譜，在川菜味型和烹飪方法中找根找傳承。

　　徐孝洪認為，把川菜的風味成因、特色滋味通過數據、標準保留下來，是川菜走進國際化的必經之路。“川菜非遺傳承既講工匠意識，也講工匠技能，核心是精品意識。現在不少地方，川菜傳統技法不見了，可惜。我們要努力找回、留住、傳承、創新。”

　　分享會后，四川省文化和旅游廳一級巡視員趙紅川表示，傳承人傳承的不僅是技藝，更是中華優秀傳統文化的核心“孝道師道”。在當下川菜的傳承遇到很多機遇與挑戰，要堅持守正創新，廣泛開展專題保護活動，加大川菜傳播力度，為川菜非遺的傳承保護利用發展開辟新途徑，為四川文旅高質量發展作出新貢獻。

　　四川省人民政府參事、民進四川省委原專職副主委趙川榮表示，川菜烹飪技藝是四川非遺的重要組成部分，不僅要將此次系列活動持續開展，還要通過類似活動讓更多的非遺項目走進生活，在生活中不斷傳承與發揚。

　　本次活動旨在弘揚川菜文化、傳承非遺技藝，是非遺傳承人研修研培的創新形式，是高校研培的重要補充。活動在現場抽取了幸運觀眾送出李作民簽名的《師父教我吃川菜》圖書，掀起了閱讀川菜，品味非遺的熱潮。

　　下一步，“閱讀川菜·品味非遺”系列活動將以讀書會形式月度開展，邀請川菜傳承人、川菜大師來分享有關川菜的書籍，內容涵蓋歷史文獻類、川菜生活類、川菜史類、非遺傳承人著作等類型。(完)